煮干に使われる鰯はカタクチイワシですが、そのカタクチイワシよりも大きなウルメイワシの削り節です。濃厚なうまみのだしが特徴で、熊本産のものを使用しています。
愛媛県の干ししいたけを使用。
しいたけに含まれるうまみ成分「グアニル酸」は、鰹の入のシン酸・昆布のグルタミン酸の旨みを相乗効果で高めてくれます。
鹿児島産、主に枕崎のカツオを使用しています。香り高い味わいは、だしの中で最も重要な役割を果たします。
北海道道南産の真昆布を使用しています。上品な甘みを持ち、澄んだだしがとれます。カツオに次いで重要な素材です。
瀬戸内産の大羽いりこを使用しています。山蔵のだし醤油に使ってある煮干は全て頭と内臓をひとつひとつ丁寧に取り除いているので苦味を感じさせません。
鯛だし醤油と鯛だしぽん酢のダシに使う鯛は全て天然の来島鯛です。
その日水揚げされたばかりの活きのいい鯛からハラワタとエラを除いた後、臭みを取るために軽く表面をあぶります。
お刺身にしても最高の鯛です。ここだけの話、漁師さんがもったいないからやめてくれとお願いしたほど（笑）。
活きの良い魚の証拠はその目と皮にあります。目は宝石のようにきれいに澄んでいます。
新鮮な魚の皮は、あぶった時の急激な熱変化に耐えられず写真のように弾けたように破れてしまうのです。
水を張った釡に惜しげもなくどんどん天然鯛をまるまま入れていきます。
見て下さいこの鯛の量を！！
水より鯛のほうが多いくらいです。
せっかくの良い材料を活かすも殺すも腕次第！！ダシが濁らないように丁寧にアクをすくっていきます
最高の結果を求めるために、強すぎず弱すぎず沸騰寸前の温度をつきっきりで調節していきます。