山蔵の調味醤油は科学保存料無添加、天然素材で作っていますので安心してお使いいただけます。

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鯛だし抽出方法 鯛だし抽出方法
今日は≪鯛だし醤油≫と≪鯛だしぽん酢≫に使われている鯛だしのとり方を見学します。

山蔵の鯛だし醤油と鯛だしぽん酢に使われる鯛は、地元今治の漁師さんがとってくるピッチピチの来島鯛です。
とりわけ桜の花の咲く頃にとれる桜鯛は、産卵を間近に控えているためたっぷりと脂がのっていてまさに絶品!今回の山蔵工場見学は、その桜鯛を使った鯛のダシをとっている所を見学しま〜す。
瀬戸内海の小さな島々の間を走る来島海峡は、その潮流の速さから古来より船の難所として知られています。その来島海峡の急流に逆らって泳ぐ来島鯛は、自然と身がひきしまり、日本屈指の鯛へと成長します。
≪山蔵が心がけているこだわりとは?!≫

その日水揚げされたばかりの活きのいい鯛からハラワタとエラを除いた後、臭みを取るために軽く表面をあぶります。 新鮮な魚の皮は、あぶった時の急激な熱変化に耐えられず写真のように弾けたように破れてしまうのです。
鯛だし醤油と鯛だしぽん酢のダシに使う鯛は全て天然の来島鯛です。
その日水揚げされたばかりの活きのいい鯛からハラワタとエラを除いた後、臭みを取るために軽く表面をあぶります。
お刺身にしても最高の鯛です。
ここだけの話、漁師さんがもったいないからやめてくれとお願いしたほど(笑)。
  活きの良い魚の証拠はその目と皮にあります。
目は宝石のようにきれいに澄んでいます。
新鮮な魚の皮は、あぶった時の急激な熱変化に耐えられず写真のように弾けたように破れてしまうのです。
水を張った釜に惜しげもなくどんどん天然鯛をまるまま入れていきます。 見て下さいこの鯛の量を!!
水を張った釜に惜しげもなくどんどん天然鯛をまるまま入れていきます。   見て下さいこの鯛の量を!!
水より鯛のほうが多いくらいです。
ダシが濁らないように丁寧にアクをすくっていきます。   強すぎず弱すぎず沸騰寸前の温度をつきっきりで調節していきます。
せっかくの良い材料を活かすも殺すも腕次第!!ダシが濁らないように丁寧にアクをすくっていきます。   最高の結果を求めるために、強すぎず弱すぎず沸騰寸前の温度をつきっきりで調節していきます。
鯛ダシの抽出はようやくここで終了です!!(この鯛のダシをとる作業だけで、半日かかります)この後、少しずつ漉し袋で丁寧にダシを漉して山蔵の醤油と合わせれば美味しい"鯛だし醤油"&"鯛だしぽん酢"の出来上がり〜♪
鯛だし醤油
鯛だしぽん酢

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